Le Groupe Panarese a affiné et amélioré au fil des ans les techniques de transformation de son café vert aux côtés de l’aspect traditionnel et il a transmis l’agriculture la plus moderne afin de travailler professionnellement dans le plein respect de la réglementation en vigueur, comme en témoignent nos certifications, et de nos terres luxuriantes.
La qualité de la récolte de notre café vert varie d’année en année en fonction des facteurs suivants :
– la variété de café cultivé ;
– les conditions climatiques optimales de notre territoire telles que les pluies, l’intensité du soleil, le temps du sol ;
– l’utilisation d’engrais naturels ;
– soins attentifs et prévention des plantes contre les parasites et les maladies et les cycles de renouvellement.
Bref aperçu du processus de fabrication :
Pour obtenir le café vert que nous exportons, on suit un processus très spécifique qui va de la collecte du café cerise (le fruit du café rouge qui est récolté manuellement sur l’arbre) pour ensuite le transformer en café parchemin (café sec). Par la suite, le café parchemin sec est acquis qui et il est amené au processus de battage pour éliminer la coque et obtenir l’excellent café vert.
Voyons maintenant chaque étape en détail.
Récolte des fruits du caféier vert
Il existe deux types de récolte de fruits :
– Cueillette, manuelle
– Striping, mécanique
Avec la cueillette, la récolte s’effectue en sélectionnant les fruits mûrs un à un, tandis qu’avec l’effeuillage tous les fruits mûrs d’une branche sont récoltés en sélectionnant les drupes électroniquement sur une base chromatique.
La première méthode, qui a évidemment des coûts d’exploitation plus élevés, est surtout utilisée avec des cafés de haute qualité, principalement de l’Arabica, la seconde plutôt pour des cafés de moindre valeur, notamment la variété Robusta.
Afin de garantir la meilleure qualité du café dès la récolte, dans toute la Colombie, la récolte se fait manuellement sans l’utilisation d’aucun processus mécanisé afin de sélectionner uniquement les meilleurs fruits.
Lorsque le café collecté est placé dans la trémie de dépulpage, un contrôle de qualité supplémentaire est effectué par les personnes en charge de ce type de travail, afin que seuls les fruits mûrs y soient placés. Ceux qui n’atteignent pas le bon point de maturité sont placés dans une autre trémie pour être commercialisés comme un café appelé produit colombia ou pasilla.
Dépulpage des grains de café vert
Elle consiste à prélever la pulpe de la cerise au moyen de la pression exercée par la chemise du pulpeur et commence immédiatement après la récolte du fruit.
Une fois récoltés, les fruits mûrs sont séparés des fruits endommagés, puis subissent un processus de traitement qui permet de séparer la pulpe de la paire de graines au moyen de la pression exercée par la chemise du pulpeur. Pour atteindre ce niveau nous utilisons la méthode dite « humide ».
Méthode « humide »
La méthode humide est utilisée pour les variétés les plus fines, avec lesquelles sont obtenus les cafés dits « lavés », voici en détail comment cela se passe :
1) les drupes sont immergées immédiatement après la récolte dans de grandes cuves remplies d’eau où elles restent environ 35 heures pour la fermentation ;
2) les drupes sont ensuite retirées des cuves et décapées mécaniquement ;
3) les fèves sont séchées au soleil ou avec des machines à air chaud pour les priver du parchemin.
Le retard de plus de 6 heures affecte la qualité de la boisson et peut provoquer le défaut appelé « fermentation ».
Grâce à la méthode « humide », le mucilage, ou la bave qui recouvre le grain broyé, sera également complètement éliminé du grain. De l’eau propre sera ensuite utilisée pour éviter les défauts tels que les tâches, le grain sale, le goût de levure et la contamination.
Séchage des grains de café vert
Le séchage est la dernière étape du traitement du café vert qui grâce à l’air chaud est privé de parchemin. Le processus de séchage est effectué sur des étagères au soleil et lorsque la quantité de café est élevée, le séchage en silos est utilisé. Le but du séchage est que le café atteigne un point entre 11 et 12,5% d’humidité qui est contrôlé par un hygromètre.
