Aujourd’hui, la production de café est l’une des opérations les plus importantes et les plus intéressantes, qui se répète périodiquement chaque année. Ce processus est composé de différentes phases, dont chacune est importante pour le produit final.

Culture du café

La culture du café est influencée, tout d’abord, par des facteurs climatiques, en particulier, la température et les précipitations sont deux facteurs importants qui peuvent modifier le produit final. En effet, aucune variété de café ne peut supporter une température voisine de 0°C. En particulier, pour notre café, la température de 21°C est considérée comme la plus favorable à sa croissance.

Notre variété de café est très délicate et vulnérable aux ravageurs que les autres espèces de plantes de café et pour cela, nécessite un climat spécial ; en fait, il doit pousser à une altitude plus élevée de 1,566 m.a.m.s.l. Nos plantations sont établies dans des forêts défrichées ou des forêts modifiées. Par exemple, les jeunes caféiers sont espacés en rangées de sorte que la densité varie entre 1 200 et 1 800 plants à l’hectare.

Nos semis sont soigneusement cultivés au début de la saison des pluies et jusqu’à ce qu’ils commencent à produire des fruits trois à quatre ans plus tard, leurs soins se limitent en grande partie à la taille nécessaire, histoire de leur donner une charpente solide et équilibrée et de stimuler la fructification.

Culture du café à l’ombre

Le café est traditionnellement cultivé à l’ombre des arbres, ce qui imite les conditions de croissance naturelles des plantes dans une forêt. Aujourd’hui, le café cultivé à l’ombre est considéré comme plus exigeant en main-d’œuvre que les autres types de culture. Cependant, ce type de culture produit une saveur supérieure dans les grains et, pour cette raison, est souvent vendu à des prix plus élevés.

Récolte et transformation

Le temps entre la floraison et la maturation du fruit varie selon la variété et le climat. Pour cette raison, les fruits sont cueillis à la main lorsqu’ils sont bien mûrs et de couleur rouge-violet. Par exemple, la récolte principale de notre variété de café se situe entre septembre et décembre.

Décorticage

Les cerises de notre variété de café sont traitées en dégageant les graines de café de leurs enveloppes et de la pulpe et en séchant la graine d’une humidité d’origine. Toutes les fèves doivent être retirées de leur fruit et séchées avant la torréfaction. En particulier, trois techniques différentes sont utilisées pour traiter le café : la voie sèche ou naturelle, la voie humide et la voie hybride.

Le procédé à sec

La voie sèche est considérée comme la méthode la plus ancienne et la plus simple de traitement du café. Une fois les fruits triés et nettoyés, ils sont placés au soleil pour sécher. Pendant cette période, les cerises sont fréquemment ratissées ou tournées à la main pour les déplacer vers la surface la plus sèche, afin d’éviter la fermentation. Ce processus peut prendre plusieurs jours ou jusqu’à quatre semaines, car il s’agit d’un processus critique qui nécessite du temps.

Le procédé humide

La voie humide nécessite plus d’équipement que la voie sèche mais avec ce type de méthode, les fèves sont conservées et, en même temps, sont plus homogènes que les autres procédés. Aujourd’hui, la plupart des cafés Arabica sont produits par cette méthode.

Le processus naturel de réduction en pulpe

Il s’agit de la troisième méthode et est considérée comme un hybride de traitement par voie humide et sèche. Avec ce procédé, les pulpes sont éliminées mécaniquement, mais les fèves sont séchées sans aucune fermentation intermédiaire et le mucilage n’est éliminé qu’après le séchage.

Le café résultant de ces procédés est appelé « café vert » et est prêt à être torréfié.

Stockage

Le stockage prolongé du café dans les pays producteurs pose des problèmes, notamment dans les régions côtières chaudes et humides, où moisissures et parasites peuvent se développer et causer des dégâts : pour cette raison, le café de ces régions est exporté le plus rapidement possible.

Classement

Chaque pays producteur de café a un certain nombre de types et de qualités définis en fonction de caractéristiques telles que l’altitude et la région de croissance, la variété botanique, la méthode de traitement, l’apparence de la torréfaction et la taille, la densité et les défauts des grains. Par exemple, notre variété de café se compose d’un parfum aux notes prononcées et fruitées, d’une acidité élevée, d’un corps moyen et d’une saveur résiduelle persistante : toutes ces caractéristiques dérivent de la zone de culture.