En juillet de cette année, les portes de notre entreprise se sont littéralement ouvertes en grand au vu de la dégustation organisée avec des dégustateurs certifiés SCA. L’événement a été préparé dans le but de diffuser et de faire pousser la qualité de notre café avec soin, dans le plein respect de l’environnement et des certifications reconnues par Panarese Group, désormais un phare pour l’exportation de café de Colombie. À l’échelle mondiale. Voyons maintenant les détails de cette journée.

SCA est l’acronyme de Specialty Coffee Association. C’est une organisation à but non lucratif fondée sur l’ouverture, l’inclusivité et le pouvoir du partage des connaissances. L’objectif de SCA est de promouvoir les communautés mondiales du café afin de soutenir les activités visant à faire du café une entreprise plus durable, équitable et prospère pour l’ensemble de la chaîne de valeur. Des producteurs de café aux baristas et aux torréfacteurs, les membres couvrent le monde entier, englobant tous les éléments de la chaîne de valeur du café. SCA agit en tant qu’entité unique au sein de l’industrie du café de spécialité et s’efforce d’améliorer le café en élevant les normes de qualité dans le monde entier grâce à une approche collaborative et progressive en consacrant chaque action quotidienne à la construction d’une industrie juste, durable et valorisée pour tous.

SCA favorise une communauté mondiale du café et l’étend ainsi à l’échelle mondiale grâce à sa leadership dans les événements, la formation et la recherche.

Créer une organisation efficace, authentique et dynamique pour donner voix et substance aux possibilités du café de spécialité à travers le monde.

• Rendre l’industrie du café de spécialité plus durable avec un programme centré sur le partenariat, l’éducation, la recherche et le plaidoyer ;

• Élargir son réseau mondial et améliorer l’expérience de ses parties prenantes en travaillant avec les communautés locales ;

• Offrir un service de haut niveau aux membres de la communauté mondiale du café de spécialité.

La première partie s’est tournée avec une visite des cultures afin de pouvoir sentir la consistance de nos grains de café, apprécier le bon taux d’humidité qui permet aux grains de mûrir de la bonne manière et de marcher dans une terre sans aucune utilisation de substance chimique. Nous nous sommes ensuite déplacés au sein de notre entreprise pour montrer toutes les étapes du processus de production jusqu’au stockage des produits finis dans les silos de stockage. Enfin, nous nous sommes rendus à un point aménagé pour l’occasion à laquelle s’est déroulée la dégustation : notre laboratoire de dégustation de café.

Dans la représentation envoyée par le SCA, il y avait un dégustateur qui a effectué l’analyse sensorielle du café. Pour réaliser la dégustation de café, 4 échantillons ont été prélevés dans les différentes régions :

– Pidemonte llanero (1-Tamara / conventionnel) ;

– Tolima (1-Planadas / Biologique, 2-Planadas / Conventionnel, 3-Planada / Conventionnel).

La première partie de la dégustation s’est concentrée sur l’analyse physique des grains de café pour déterminer 3 facteurs avec un soin extrême et une légende :

1) humidité ;

2) tout défaut ;

3) le pourcentage de performance.

Une analyse sensorielle a ensuite été effectuée pour identifier les attributs de chaque échantillon.

Pour évaluer les cafés le plus scrupuleusement possible, nous avons préparé une table avec 6 à 9 échantillons pour une séance de dégustation. La durée totale est d’environ 45 minutes à partir du moment où l’eau commence à être versée, jusqu’à la fin des procédures selon le protocole. Pendant ce temps, le dégustateur doit évaluer l’évolution des caractéristiques du café à trois températures précises : chaude juste préparé, chaude après 1 minute et température ambiante.

– Matériel : 5 tasses par échantillon (le volume de chacun doit être de 200-260 ml) cuillères, verres à eau, verres pour nettoyer les cuillères, verres à cracher, serviettes, codes avec lesquels nous aurons marqué chacun des échantillons et un chronomètre ;

– Café : nous le préparerons avec une torréfaction moyenne-légère (60-65 pour Agtron ou Probat 90-105 -Colorette) ;

Eau : température +/- 93, ppm-75-250 et ph-6,5.

Voici précisément comment nous avons abordé les préparatifs de la dégustation :
– pesé le café en fonction du volume de la tasse – 5,5-6 (+/- 0,1) grammes de café pour 100 ml d’eau;
– moudre le café de chaque tasse séparément en nettoyant soigneusement le moulin entre un échantillon et un autre avec l’utilisation d’une petite quantité du même café, le point de mouture est moyen-grand (70% de l’échantillon – 850mµ) ;
– mettre la table en plaçant un verre d’eau tiède et une serviette à côté de chaque échantillon ;
– remise d’un verre à cracher et d’une fiche de notation SCA à chaque dégustateur.
A la fin des préparatifs on ne touchait plus aux tasses.

– Arôme : Score sur une échelle de 0,25 avec un maximum de 10 points.

– Saveur : Score d’échelle de 0,25 avec un maximum de 10 points.

– Arrière-goût : Score sur une échelle de 0,25 avec un maximum de 10 points.

– Acidité : note sur une échelle de 0,25 avec un maximum de 10 points.

– Corps : Score sur une échelle de 0,25 avec un maximum de 10 points.

– Équilibre : Score sur une échelle de 0,25 avec un maximum de 10 points.

– Propreté : Note sur une échelle de 2 points avec un maximum de 10 points.

– Douceur : Score sur une échelle de 2 points avec un maximum de 10 points.

– Uniformité : Notation sur une échelle de 2 points avec un maximum de 10 points.

– Général : Score sur une échelle de 0,25 avec un maximum de 10 points.

Intensité du défaut :

– 2 points correspondent à une tache défectueuse : vous pouvez nommer le défaut qui diminue la qualité et la propreté mais vous permet d’évaluer les caractéristiques du café ;

– 4 points correspondent à un défaut grave qui nuit gravement à la qualité et à la propreté de la tasse, ce qui ne permet pas non plus de voir ou d’évaluer d’autres caractéristiques du café.

L’intensité du défaut trouvé est multipliée par les tasses qui le contiennent et le résultat est soustrait du score final.

Les 5 à 10 dernières minutes de la dégustation ont été utilisées pour terminer le protocole et déterminer les notes finales.

[analyse de chaque échantillon de café analysé et photos]

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